Veröffentlicht von Auch wenn manche bayerische Tradition in München langsam aus dem Stadtbild verschwindet – beim Essen bleibt man hier gern beim Altbewährten. Die bayerische Küche ist bekannt für ihre kräftigen, kalorienreichen Spezialitäten: viel Fleisch (gerne vom Schwein), würzige Soßen, Knödel in allen Variationen, Sauerkraut und süße Mehlspeisen.
Ihre Wurzeln teilt sie mit den Küchen der Nachbarregionen – Einflüsse aus Franken, Österreich, Schwaben und Böhmen sind klar erkennbar. Und damit’s richtig authentisch wirkt, sind Speisekarten in traditionellen Wirtshäusern oft auf Bayerisch verfasst. Wer also „Schweinsbradn mit Knedl“ liest, darf sich schon mal auf einen deftigen Genuss einstellen.
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Suppen
In einem bayerischen Wirtshaus beginnt die Mahlzeit oft mit einer Suppe – und nicht selten ist dies die einzige Vorspeise, die die Speisekarte anbietet. Suppen gehören einfach zur bayerischen Esskultur. Zu den bekanntesten Klassikern zählt die Grießnockerlsuppe, bei der kleine, lockere Grießknödel in einer klaren Rinderbrühe serviert werden. Ebenfalls sehr beliebt ist die Backerbserlsuppe – knusprig gebackene Erbsenkügelchen schwimmen hier in heißer Brühe und sorgen für eine besondere Textur.
Wer es herzhafter mag, greift zur Leberspätzlesuppe oder zur Leberknödelsuppe. Bei beiden Varianten kommt kräftiger Lebergeschmack ins Spiel, abgerundet mit frischem Schnittlauch. Pilzliebhaber schätzen die Schwammerlsuppe, die meist aus Champignons oder Austernpilzen zubereitet wird und besonders in der Pilzsaison gern gegessen wird.
Leberknödelsuppe ; Bild: © silencefoto – Fotolia.com
Etwas spezieller, aber typisch regional, ist die Kupizinersuppe – eine Mischung aus Leberwurst, Zwiebeln und Ei in einer kräftigen Brühe. Für viele klingt das ungewöhnlich, doch der Geschmack ist überraschend fein. Ur-bayerisch sind auch die Brezensuppe und die Brotsuppe: Geröstete Brezen- oder Brotwürfel werden in heißer Rindssuppe mit Zwiebel serviert. Diese einfachen, bodenständigen Suppen zeigen, wie sehr in Bayern traditionelle Zutaten und Resteverwertung geschätzt werden – und wie daraus etwas richtig Leckeres entstehen kann.
Hauptgerichte mit Fleisch
Wenn man in Bayern essen geht, führt kaum ein Weg am Schweinshaxn vorbei. Dieses deftige Stück Schweineschenkel mit Knochen und knuspriger Haut kommt meist mit Semmelknödeln oder Kartoffelknödeln und einer ordentlichen Portion Sauerkraut auf den Tisch. Wer es noch gehaltvoller mag, bestellt einen Surhaxn – im Grunde ein Haxn mit Extra-Fettbonus.
Ebenfalls ein Klassiker ist der Schweinsbraten, oft mit einer dunklen Bratensoße, Knödeln und entweder Sauerkraut oder einem Krautsalat mit Speck. Eine bayerische Spezialität ist der Bierbraten, bei dem das Fleisch in einer aromatischen Biersoße schmort – ein Hochgenuss für Bier- und Fleischliebhaber gleichermaßen.
Der Schweinshaxn ist der Aushängeschild der bayerischen Küche
Etwas rustikaler kommt der Pichelsteiner Eintopf daher: eine Mischung aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch mit viel Gemüse wie Sellerie, Karotten, Lauch und Petersilie. Für Vegetarier eher nichts – für alle anderen ein herzhafter Sattmacher.
Wer es deftig mag, probiert Blut- oder Leberwurst mit Salzkartoffeln und Sauerkraut. Am Vormittag wird gerne Tellerfleisch gegessen – gekochtes Rindfleisch mit frischem Meerrettich und Schnittlauch. Eine besondere Delikatesse ist die gefüllte Kalbsbrust mit Semmelteig und Petersilie, eines der festlicheren (und teureren) Gerichte.
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Traditionsbewusste Feinschmecker greifen zu Innereien wie Saure Lüngerl, Kalbsnieren oder gebackenem Kalbskopf. Weniger exotisch, aber immer beliebt, sind die Fleischpflanzerl – bayerische Bouletten, die man im Wirtshaus oder als Imbiss im Brötchen bekommt.
Aus der schwäbischen Ecke hat sich der Zwiebelrostbraten eingeschlichen: zartes Rinderfilet mit Röstzwiebeln, oft serviert mit Spätzle oder Schupfnudeln. Für Liebhaber von Wurstwaren gibt es den Presssack – wahlweise weiß (mit Essig) oder rot (mit Blut, aber ohne Essig) – sowie Sulz, Fleisch in Aspik mit Essig und Gemüse. Auch Maultaschen sind anzutreffen, große Teigtaschen mit Fleischfüllung, die ein bisschen an Ravioli erinnern – nur deutlich größer und kräftiger im Geschmack.
Blut- und Leberwurst, Salzkartoffeln und Sauerkraut ; Bild: © foodinaire – Fotolia.com
In Bayern sind Entenbraten und Gänsebraten deutlich häufiger auf den Speisekarten zu finden als in anderen Regionen Deutschlands. Meist werden sie mit Kartoffelknödeln oder Semmelknödeln serviert, oft begleitet von Rotkraut oder Apfelmus. Besonders Gänse sind in der Weihnachtszeit sehr beliebt, während Ente vor allem in den Wintermonaten regelmäßig auf den Tisch kommt.
Dank der großen bayerischen Wälder gibt es auch eine Vielzahl von Wildgerichten. Wildfleisch ist zwar teuer, aber ein echtes Festessen. Klassiker sind zum Beispiel: Hirschragout, Hasenrücken, Hasenragout, Wildschwein-Gulasch, Rehrücken, Rehschlegel, Hirschbraten, Rebhendl (Rebhuhn) mit Speck, Fasan, gefüllte Wildtaube und gefüllte Wildente. Viele dieser Gerichte werden traditionell bei Festen wie Weihnachten serviert, besonders am zweiten Weihnachtsfeiertag.
Neben den klassischen Fleischgerichten sind Innereien in Bayern sehr beliebt. Dazu zählen Saure Lüngerl, Kalbsnieren oder gebackener Kalbskopf. Auch Kutteln, also längliche Stücke aus dem Rindermagen, werden oft als saure Kutteln mit Essig angeboten – ein Gericht für Kenner.
Fleischpflanzerl dürfen in keiner bayerischen Küche fehlen. Dabei handelt es sich um hochwertige Bouletten (auch Frikadellen, Fleischlaibchen oder Fleischküchle genannt). Man bekommt sie in Wirtshäusern oder am Imbiss oft im Semmelbrötchen oder mit Kartoffelsalat. Seltener gibt es auch Fischpflanzerl, also Bouletten aus Fisch.
Aus dem Schwäbischen hat sich der Zwiebelrostbraten in Bayern etabliert. Hierbei handelt es sich um ein zartes Rinderfilet mit Röstzwiebeln, serviert mit Spätzle oder, besonders schwäbisch, mit Schupfnudeln. Es ist ein sehr schmackhaftes Gericht, das allerdings nicht ganz günstig ist.
Bayerische Spezialitätenwürste wie der Presssack gehören ebenfalls auf die Speisekarte. Der weiße Presssack wird aus Innereien mit Essig hergestellt, während der rote Presssack (auch schwarzer Presssack genannt) Blut enthält, aber ohne Essig auskommt. Eine weitere Spezialität ist Sulz, ein Teller mit Fleisch in Aspik, oft mit etwas Gemüse und einem kräftigen Schuss Essig.
Kurz gesagt: Wer in Bayern Fleisch bestellt, bekommt kein „leichtes Abendessen“, sondern eine ordentliche Portion Tradition – und wahrscheinlich auch genug für den nächsten Tag.
Beilagen
Beliebte Beilagen in Bayern ergänzen die deftigen Fleischgerichte perfekt. Semmelknödel sind Klassiker: Sie werden aus alten Brötchen (Semmeln), Eiern, Milch, Salz und Petersilie hergestellt und schmecken frisch zubereitet am besten. Kartoffelknödel sind eine weitere häufige Beilage und etwas leichter als Semmelknödel. Spätzle, ursprünglich aus Schwaben, sind handgemachte Nudeln aus Mehl, Milch, Eiern und Salz. Varianten wie Krautspätzle – gebratene Spätzle mit Sauerkraut, Speck und Zwiebeln – oder Kässpätzle, bei denen die Nudeln mit geschmolzenem Emmentaler und Zwiebeln vermengt werden, sind in Bayern ebenfalls beliebt. Maultaschen, große Teigtaschen gefüllt mit Hackfleisch, Eiern, Petersilie und Zwiebeln, stammen ebenfalls aus Schwaben, werden aber in München oft als Beilage serviert.
Zu Fleischgerichten wird sehr häufig Sauerkraut gereicht. Krautsalat mit Speck ist der wichtigste Salat der bayerischen Küche; manchmal kommen noch Knoblauch, Zwiebeln oder Kümmel hinzu. Ein kleiner gemischter Salat aus Tomaten, Gurken, Kartoffeln, Rettich und Kraut ergänzt viele Gerichte. Brot wird in Bayern meist nur zu kalten Speisen gereicht, zu warmen Gerichten wie Braten oder Knödeln gehört es normalerweise nicht.
Knödel
Neben Semmelknödel und Kartoffelknödel gibt es in Bayern viele weitere Knödelvarianten, die man in München probieren kann.
Grieß- und Leberknödel
Grießknödel werden klassischerweise in der Grießnockerlsuppe serviert. Leberknödel kommen entweder als Suppe (Leberknödelsuppe) oder als Hauptgericht mit Kartoffeln und Sauerkraut auf den Tisch.
Bayerischer Knödelsalat und Essigknödel
Übriggebliebene Knödel lassen sich am Abend zu einem bayerischen Knödelsalat verarbeiten. Die Knödel werden in Stücke geschnitten und mit Essig, Öl und Pfeffer angemacht. Wenn noch Bratenfleisch vom Mittagessen übrig ist, entsteht daraus ein Essigknödel, also Knödelsalat mit dünnen Scheiben von kaltem Schweine- oder Rinderbraten.
Speckknödel und Böhmische Knödel
Speckknödel sind Semmelknödel mit kleinen Speckstücken und gelten als besonders leckere Beilage zu Fleischgerichten. In München findet man manchmal auch Böhmische Knödel, einfache Mehlknödel aus Mehl, Brot, Milch, Eiern und Salz. Ein großer Böhmischer Knödel reicht für etwa 10 Portionen und wird in Scheiben serviert.
Knödel als Beilage
Knödel eignen sich vor allem zu Soßengerichten wie Schweinsbraten, Bierbraten oder Wildgerichten. Sie sind eine traditionelle und sättigende Beilage, die in keiner bayerischen Küche fehlen darf.
Vegetarisch
Schwammerl mit Knödel
Ein Klassiker ist Schwammerl mit Knödel: Semmelknödel werden mit einer aromatischen Pilzsoße serviert, idealerweise aus frischen Waldpilzen wie Steinpilzen, die besonders intensiv im Geschmack sind. Diese Mahlzeit wird oft einfach als Schwammerlsoße angeboten.
Kässpätzle
Kässpätzle bestehen aus hausgemachten Spätzle mit geschmolzenem Emmentaler Käse und gerösteten Zwiebeln. Obwohl die Kässpätzle ursprünglich aus Schwaben stammen, gehören sie heute auch in München zu beliebten vegetarischen Gerichten.
Reiberdatschi
Reiberdatschi, ähnlich wie Kartoffelpuffer, sind in der bayerischen Küche häufig zu finden und werden oft mit Apfelmus oder Sauerrahm serviert.
Süßspeisen /Kuchen
Die bayerische Küche bietet auch eine Vielzahl an leckeren Süßspeisen und Kuchen, die man in München unbedingt probieren sollte.
Zwetschgendatschi
Besonders beliebt ist der Zwetschgendatschi, ein saftiger Blechkuchen mit frischen Pflaumen, der vor allem im Spätsommer und Herbst gern gegessen wird.
Germknödel
Germknödel stammen ursprünglich aus der österreichischen Küche. Es handelt sich um Hefeknödel, gefüllt mit Pflaumenmus, serviert mit Mohn und Vanillesauce – eine süße Spezialität, die auch in München sehr beliebt ist.
Krapfen (Berliner)
Krapfen, auch als Berliner bekannt, gibt es frisch beim Bäcker. Besonders traditionell werden sie zum Fasching oder Karneval gegessen.
Kaiserschmarrn
Ebenfalls aus Österreich stammt der berühmte Kaiserschmarrn, ein zerrissener Pfannkuchen mit Zucker und Rosinen, oft mit Apfelmus serviert.
Zwetschgen- und Kirschknödel
Zwetschgenknödel sind eine süße Variante der Kartoffelknödel, gefüllt mit einer Zwetschge, bestreut mit Zucker und Zimt und serviert mit Vanillesauce. Ähnlich sind Kirschknödel, die jedoch seltener angeboten werden.
Zwischenmahlzeiten / kalte Speisen
In München ist die berühmte Brotzeit ein wichtiger Bestandteil der bayerischen Esskultur.
Weißwurst
Die wohl bekannteste Weißwurst sollte nach alter Tradition morgens bis 12 Uhr gegessen werden. Dazu gibt es eine frische Brezn (Brezel) und oft ein Weißbier (Weizenbier) – ein typisches Münchner Frühstück.
Leberkäse
Sehr beliebt ist der Leberkäse, den viele Münchner bei ihrer Lieblingsmetzgerei kaufen. Besonders als Leberkässemmel ist er eine praktische und schmackhafte Zwischenmahlzeit. Leberkäse besteht dabei hauptsächlich aus Rindfleisch – entgegen des Namens enthält er weder Leber noch Käse.
Bayerischer Leberkäse; Bild: © PeJo – Fotolia.com
Geschwollene / Wollwürste
Geschwollene sind angebratene weiße Würste ohne Haut, in manchen Gegenden auch als Wollwürste bekannt.
Obatzda
Ein klassischer bayerischer Käse ist der Obatzda, eine Mischung aus Camembert, Zwiebeln, Schnittlauch und Kümmel, ideal als Brotzeit.
Schweinsbratwürst
Schweinsbratwürst sind typische Bratwürste in Bayern, die oft als Beilage zu Kartoffelsalat oder als kleine Mahlzeit in Gaststätten serviert werden.
Übersetzungen und Erklärungen bayerischer Lebensmittel |
|
|---|---|
| Erdäpfel | Kartoffeln |
| gelbe Rüben | Karotten, Möhren |
| Semmel | Brötchen |
| Schwammerl | Pilze |
| Reherl | Pfifferlinge (kein Wild) |
| Radi | Rettich |
| Weißbier | Weizenbier |
| Russ | Mischgetränk aus Weizenbier und Zitronenlimonade |
| Radler | Mischung aus Bier und Limonade |
| Leberkäse | Fleischkäse, meist aus Rind- und Schweinefleisch |
| Obatzda | Angemachter Camembert mit Zwiebeln, Butter und Kümmel |
| Brezn | Brezel |
| Knödel | Klöße aus Semmel oder Kartoffeln |
| Kraut | Weißkohl, oft als Sauerkraut zubereitet |
| Fleischpflanzerl | Frikadelle, Bulette oder Fleischküchle |
| Zwetschgendatschi | Pflaumenkuchen (Blechkuchen mit Zwetschgen) |
| Germknödel | Hefeknödel mit Pflaumenmus gefüllt, serviert mit Vanillesauce |
| Krapfen | Berliner Pfannkuchen, oft mit Marmelade gefüllt |
| Kaiserschmarrn | Zerrissener Pfannkuchen mit Zucker und Rosinen |
| Leberwurst | Wurst aus Leber, oft als Aufschnitt oder Brotbelag |
| Blutwurst | Wurst aus Schweine- oder Rinderblut, meist gekocht oder gebraten |
| Sulz | Fleisch in Aspik, oft mit Essig und Gemüse serviert |
Hier finden Sie Informationen zum Thema Speisekarte in Griechenland.